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ブランデーの作り方をおおざっぱに表現すると、「ワインを蒸留してアルコール度数を上げ、さらに熟成させたお酒」になります。ブランデーもワインも原材料は主に白ブドウとなります。ワインではあまり好まれない品種である「ユニブラン」が、ブランデーにとっては非常に適した原料になるそうです。理由として挙げられるのは、この品種が糖度が比較的少なく酸味が強い味をしているところになります。ワインは、糖度が強い品種を使用しないと高級ワインを作るのが難しいのに対し、ブランデーにとっては酸味により果汁が酸性になることで雑菌の繁殖を抑えることができ、ブランデーの香りや味の成分を生成しやすくしてくれるのです。ブランデー作りは、まずこちらのブドウの収穫から始まります。

②発酵

続いて、収穫された白ブドウはワインを作るために圧搾機にかけられ果汁のみを取り出されます。ブランデーで使われるのはあくまで果汁のみになりますので、皮や種はつぶされることなく取り除かれていきます。取り出された果汁は発酵させていきます。発酵のやり方はパンでも使われるイースト菌を用いるか、自然に発酵させるかの２パターンがありますが、どちらの方法をとるかはメーカー次第になります。ただ、高級ブランデーを作る際にはいろいろな手間がかかる自然発酵を用いられる場合が多いようです。発酵にかける時間もメーカーによって様々です。

③蒸留

発酵してできた白ワインを今度は蒸留機にかけて加熱していきます。蒸留機の上部から出てくる蒸気を冷却することで、加熱する前よりもアルコール度数の高い液体にすることができるのです。アルコール度数は、蒸留する前は大体8％ぐらいですが蒸留後は約70％ぐらいまで上がります。この液体がブランデーです。ちなみに、ブランデーの銘柄によって蒸留の方法や回数が変わってまいります。皆様も聞いたことがある有名なブランデーのコニャックは単式蒸留機で2回、アルマニャックでは半連続式蒸留機で1回蒸留します。この蒸留の方法もメーカーによってやり方が変わっており、それぞれの工程に厳格な規格を設けています。蒸留はブランデーの味を決める重要な作業の為だからなんですね。

④樽熟成

蒸留の工程を経て作られたアルコール度数約70％のブランデーは、樽に入れて長時間熟成されてまいります。この熟成により3つの変化がブランデーに表れてまいります。

まず最初は色の変化です。熟成される前のブランデーは無色透明なのですが、熟成をする際には必ず木の樽を使用するため、木材の成分がブランデーに溶け出すことで琥珀色の液体となっていくのです。溶け出す木材の成分の量によって色が濃くなっていくため、基本的に長く熟成させればさせる程琥珀色が濃くなっていく傾向があります。一方でブランデーは色彩の調整のためにカラメルを添加することが認められているので、同じ時間熟成していてもカラメルの添加のあるなしで色の違いが出てきます。

続いて出てくる変化は、アルコール度数と香りの変化になります。樽に入れた当初はアルコール度数が70％もありますが、長期熟成を経ることにより約40％まで下がっていき、香りもきつい匂いが少なくなり香り高いブランデーになっていきます。なぜそういうことが起きるのかというと、熟成に使用される樽が完全密封でないためです。樽に入れられたブランデーの原酒は常に呼吸しており、空気を取り込んで原酒内のエタノールや揮発成分をはきだしています。加えて、キツイ香りのもととなる酸化化合物もその時に揮散するため、年数を経るごとにアルコール度数が下がり、余分な香りも無くなり香り高くなっていくのです。ちなみに、樽は空気を通すために、長時間中に保管されている液体は少しづつ蒸発をして量が減っていく現象が起こります。この現象は「天使のわけまえ」と呼ばれており、ブランデーだけでなくウイスキーやラム酒でも発生し、場合によっては33年間熟成させて量が約50％になってしまうこともあるそうです。天使が飲みすぎたせいですかね（笑）？

⑤調合

こうして熟成期間を終えたブランデーは、出荷をするための最後のステップに入ります。それは調合になります。調合とは、ブレンドともいわれていますが、様々な熟成年数のブランデーを混ぜて掛け合わせていくことを指し、そのブランデーメーカーのイメージに合う風味や香りを作るためには必須の作業になっております。この作業はブランデーのランクを決めるうえで非常に重要になっております。この調合の際に使われる一番若い熟成のブランデーによってブランデーのランクが決められていくのです。