こんにちは！
かんてい局上尾駅前店スタッフです！
本日はウイスキーの種類や製造方法について解説いたします。
ウイスキーとは？
ウイスキーの定義はそれぞれ国によって細かな違いがありますが、一般的には
「穀物類(大麦、麦芽、トウモロコシ）を原料とし、糖化、発酵、蒸留後に木の樽で貯蔵熟成したお酒」
となります。
焼酎やブランデー、ウォッカ、ジン、テキーラとともに蒸留酒に分類されます。
ワインの原料になるブドウなどは糖分があるため、自然の酵母菌で発酵することが出来ますが、
穀物のでんぷんはそのままでは発酵に向きません。
そのため糖化という工程を経て発酵に移ります。
ウイスキーの作りかた
糖化
ほぼ全てのウイスキーには大麦麦芽(モルト)が主原料になります。
このモルトは発芽した大麦のことで、大麦を水に漬け、発芽させたとに熱を加えて発芽を止めたものです。
モルトを粉砕したものをマッシュタンと呼ばれる発酵槽に入れ、お湯お加えて撹拌します。
すると、穀物のでんぷんが糖に変化します。
糖化した液体を麦汁(ウォート)と呼び、一連の工程を糖化と呼びます。
発酵
ウォートに酵母を加えると糖分を食べ、アルコールと炭酸ガスを排出します。
この工程を経たウォートをもろみ(ウオッシュ)と呼び、アルコール度数は6～7％ほどです。
蒸留
ウオッシュを蒸留器(ポットスチル)に入れ加熱することで蒸留します。
通常2～3回ほど行います。
蒸留を終えたものをニューポットと呼び、無色透明でアルコール度数は40％以上になります。
貯蔵熟成
ニューポットを木製の樽に入れ、熟成します。
この際に用いられる樽はワインの熟成に用いられた古い樽などです。
そのほかにもシェリー酒の樽やポートワインの樽なども産地やメーカーによっては使用されます。
この熟成を経ることで口当たりに丸みがでて、特徴的な琥珀色になり、バニラやナッツなどに
例えられる複雑な味わいになります。
ウイスキーの種類
ウイスキーには様々な種類があり、原料や産地などで分類することがでます。
モルトとグレーン
①モルトウイスキー
大麦麦芽のみを原料とし、単式蒸留器で蒸留されます。
複雑で深みのある味わいが特徴です。
①-2
シングルモルト：単一の蒸留所で作られた原酒のみを使用したウイスキーで中でも単一の樽から作られた物を
スングルカスク(シングルバレル)とよびます。
蒸留所の風土や作り手の個性が色濃く反映されます。
ブレンデッドモルト：複数の蒸留所の原酒を混ぜて作られたウイスキーで
配合を決めるブレンダーの個性が反映されます。
②グレーンウイスキー
トウモロコシや小麦、ライ麦などの穀物と大麦麦芽を用います。
主に連続蒸留器で蒸留され、ブレンデットウイスキーの原酒によく用いられます。
くせがなく、クリーンで軽快な味わいが特徴です。
単一の蒸留所で作られたグレーンウイスキーをシングルグレーンと呼びます。
③ブレンデッドウイスキー
モルトウイスキーとグレーンウイスキーをブレンドして作られます。
ブレンダーによって最適な配合でブレンドされたウイスキーで、
流通している大部分のウイスキーがこのブレンデッドウイスキーです。
5大ウイスキー
ウイスキーは産地によって分けられ、おおよそ5カ国の産地が有名です。
①スコッチウイスキー
スコッチという言葉がウイスキーの代名詞となっているようにスコットランドは代表的な産地です。
その歴史は古く、1400年代後半には公的な記録の中にウイスキーが登場しています。
18世紀に圧制や重税から逃れるためにウイスキーを樽に入れ、隠すようになります。
これが熟成の起源だとされており、麦芽を熱する際にピート(泥炭)を用い独特の香りが特徴です。
18世紀半ばに連続蒸留器が発明され、グレーンウイスキーが量産されるようになり、
ブレンデッドウイスキーが誕生します。
1900年代にはスコッチは「蒸留酒の王」と呼ばれるほどの名声を獲得します。
②アイリッシュウイスキー
アイルランドを産地とするアイリッシュウイスキーは19世紀～20世紀前半にかけて一大勢力でした。
世界シェアの60％がアイリッシュだったといわれており、王者といわれたスコットランドを脅かすほどの
勢いがあったようです。
しかし、アイルランド独立戦争やアメリカの禁酒法などの影響で大打撃を受け、ほとんどの蒸留所が
閉鎖の憂き目にあい、最盛期には200件以上あったのが1980年には2件にまで激減してしまいます。
現在は復興の只中で、40件ほどの蒸留所があります。
スコッチと違いピートを用いず、大麦麦芽だけでなく未発芽の大麦やその他穀物を用い
2～3回ほど単式蒸留器で蒸留した「ポットスチルウイスキー」という独自のウイスキーがあります。
③アメリカンウイスキー
18世紀頃にアメリカに移住したスコットランド人やアイルランド人が作り始め、独自の進化を遂げます。
バーボンウイスキーやライウイウイスキー、ホイートウイスキー、ライモルトウイスキーなどがあります。
それぞれのウイスキーには細かな定義があり、原料や製法に決まりがあります。
代表的なアメリカンウイスキーがバーボンウイスキーで、原料の51％以上がトウモロコシで
仕込み水が弱アルカリ性の硬水でなくてはなりません。
硬水は本来は仕込みに向かないためｐHを調整する必要があります。
蒸留の際にでる酸度が高い廃液を加える、サワーマッシュという独特の工程があります。
熟成には内側を焦がした新樽を用います。
バニラやトーストを思わせる香りに甘みのある味わいが特徴です。
④カナディアンウイスキー
18世紀頃にアメリカから移住してきたイギリス系の移民が作り始めたのが始まりとされ、
アメリカの禁酒法時代には大量のウイスキーをアメリカに輸出し莫大な富を築いたといわれています。
カナディアンウイスキーにはバーボンに近いフレーバリングウイスキーと癖のないベースウイスキーがあります。
この2つをブレンドしたウイスキーをカナディアンブレンデッドウイスキーとよびます。
⑤ジャパニーズウイスキー
国際的なコンクールで多くの賞を受賞し、名実ともに５大ウイスキーの一角を担うのが
日本産のウイスキーです。
1932年にサントリーの山崎蒸留所が誕生し、日本で本格的なウイスキー作りが始まります。
ドラマ「マッサン」で有名な竹鶴政孝氏が本場の技術を持ち帰ったことも有名です。
長らくサントリー、ニッカ、キリンの三社がシェアの大部分を占め、ウイスキー低迷期なども有りましたが
サントリーの角ハイボールのブームやベンチャーの蒸留所のなどクラフト蒸留所ブーム等によって
大きな盛り上がりを見せています。
最近ではジャパニーズウイスキーの定義も制定され、よりその価値を高めようという動きもあります。
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